No Guizado da galinha à cabidela!

Galinha caipira à cabidela – ou  molho pardo – é mais um ingrediente da vasta cozinha regional quase desaparecido das grandes mesas. Por ser um produto diferenciado, ligado a uma criação específica do interior e a receitas seculares, acabou por se recolher a determinados lugares. Os restaurantes que ainda trabalham com a iguaria atestam a raridade da matéria-prima e a clientela diferenciada.

fotos: emanuel amaralGalinha à cabidela, em sua receita original, ganha a mesa de restaurantes como a Âncora Caipira

Apesar de ser um prato identificado com a cultura sertaneja do Nordeste, a galinha caipira e seu molho à base de sangue são originários da  culinária francesa. A galinha, para começar, chegou ao Brasil com os portugueses, não existia aqui antes disso. O molho pardo chegou a Portugal no século XVIII e de lá alcançou o Brasil. Segundo o historiador Gilberto Freyre, faz parte dos “quitutes com aparência de brasileiros mas que são franceses e refletem o francesismo que desde o século XVIII invadiu a cozinha portuguesa”. Chique, não?

O restaurante regional Âncora Caipira tem  a galinha do interior desde sempre no cardápio. Os proprietários Augusto e Isabel Azevedo têm fornecedores de São José do Seridó, e fazem questão de ter o galináceo legítimo. “Está cada vez mais difícil ter galinha caipira de verdade. Hoje se usa ração, chocadeira...os criadores querem rapidez, e mudam todo o processo”, explicam. A galinha caipira original tem sabor mais acentuado, carne firme e cor mais intensa. Seu porte é de pequeno a médio, cruzamento livre de várias raças.

A galinha caipira no Âncora pode sair com ou sem o molho pardo, é opcional e não é cobrado à parte. Acompanha feijão verde, arroz e pirão de galinha (feitos na graxa da própria), maxixada e farofa. Serve bem até três pessoas. Preço: R$56,70. Segundo Isabel Azevedo, a maior parte da clientela prefere a galinha torrada, sem a cabidela. “O cliente mais jovem prefere assim. É um sinal de que gostos antigos vão se perdendo com o tempo”, atesta.

O Bar e Restaurante da Totóia é  sinônimo de galinha caipira em Natal. Apesar de o cardápio ter de tudo hoje em dia, é a galinha que  impera nos pedidos. Começou como um barzinho, há mais de 30 anos; para incrementar o cardápio, só de tira-gostos simples, foi colocada uma galinha caipira. O sucesso foi tão grande, que virou carro-chefe da casa até hoje. Ozenir Cabral, a Totóia, conta que sua galinha vem de Santa Cruz, Tangará e São Paulo do Potengi.

A galinha de Totóia vai à mesa com a cabidela junto ou à parte do prato, conforme o gosto do cliente. “Eu particularmente adoro o molho pardo já em todo o prato. Entre  minha clientela estrangeira, os portugueses são os que mais gostam”, diz. O prato acompanha feijão verde, farofa (ou pirão), e três tipos de arroz (de galinha, refogado, ou de leite com queijo coalho). Pode servir até cinco pessoas, ao preço de R$70. Há um ano Totóia climatizou o ambiente do restaurante – que é sua casa – para deixar a clientela mais confortável. Só atende por reservas.

A Casa do Tota, restaurante na estrada para São José do Mipibu, é especializado em costela no bafo, mas tem a galinha caipira como o segundo prato mais pedido. O cliente tem a opção de pedir à cabidela ou só torrado com xerém, farofa de cuscuz, arroz e feijão. Preço: R$46, para até quatro pessoas. O proprietário Marcos Tonelli conta que cria suas próprias galinhas. O restaurante abre só às sextas, sábados e feriados.

Galinha caipira também pode ser um apreciado tira-gosto. O bar Lamparina, em Ponta Negra, serve em forma de petisco, a “meia galinha” com macaxeira, ao preço de R$25. O curioso é que as galinhas são criadas numa mini-granja localizada nos fundos do próprio bar. O proprietário José Alves Neto garante a autenticidade. “Eu sei se ela é ‘pé duro’ só de olhar. Meu cardápio é baseado na cozinha sertaneja, e não pode fugir disso”, afirma.

O bar Maria Bonita, em Petrópolis, também serve a galinha caipira em versão tira-gosto, a R$16, acompanhada de macaxeira ou batata-doce. O proprietário Evifran Rocha, o Vivi, conta que a galinha vem de São José do Seridó. O bar é famoso por seus autênticos petiscos sertanejos.

Serviço:

Âncora Caipira. Tel.: 3202-9364/ Bar e restaurante da Totóia. Tel.: 3223-6642/ Lamparina. Tel.: 9980-2605 Casa do Tota. Tel.: 8825-9062/ Maria Bonita. Tel.: 3202-4489

Receita:

Galinha de cabidela

Ingredientes:

1 galinha caipira

2 colheres de sopa de vinagre

4 limões

Sal, pimenta do reino e cheiro verde a gosto

2 dentes de alho socados

1 cebola ralada

2 colheres de sopa de óleo

½ pimentão cortado em tiras finas

4 tomates picados (sem pele e sem sementes)

2 colheres de sobremesa de extrato de tomate

2 folhas de louro

Preparo:

Junte o sangue da galinha em recipiente com vinagre. Bata com um garfo, para não talhar. Reserve. Corte a galinha em pedaços. Passe limão. Lave e tempere com sal, pimenta e alho. Reserve. Leve ao fogo uma panela grande, com óleo. Doure a galinha. Junte cebola, cheiro verde, extrato de tomate, louro, pimentão, tomate. Refogue tudo em fogo brando. Acrescente água. Deixe no fogo até que a galinha esteja bem macia. Na hora de servir, junte o sangue (mexa antes) aos poucos, na panela. Leve novamente ao fogo e misture bem. Deixe até que tudo esteja bem cozido. Sirva com batata cozida e arroz branco.

Tribuna do Norte